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化学论文_矢车菊素-3-葡萄糖苷与大豆蛋白相互
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摘要：文章摘要:采用多重光谱技术和分子对接技术，研究了矢车菊素-3-葡萄糖苷（Cyanidin-3-glucoside，C3G）与β-伴大豆球蛋白和大豆球蛋白的相互作用。结果表明，C3G以静态、动态组合模式强烈
文章摘要:采用多重光谱技术和分子对接技术，研究了矢车菊素-3-葡萄糖苷（Cyanidin-3-glucoside，C3G）与β-伴大豆球蛋白和大豆球蛋白的相互作用。结果表明，C3G以静态、动态组合模式强烈的猝灭β-伴大豆球蛋白/大豆球蛋白的内源荧光，且C3G对大豆球蛋白的结合亲和力强于β-伴大豆球蛋白。C3G与β-伴大豆球蛋白/大豆球蛋白结合的主要相互作用力不同，但n（结合位点数）表明C3G和大豆蛋白以摩尔比1:1形成稳定的复合物。C3G能够诱导大豆蛋白二级结构部分展开，促使部分α-螺旋转变为β-折叠，使得大豆蛋白多肽链解折叠；并降低β-伴大豆球蛋白色氨酸残基微环境疏水性，而对大豆球蛋白氨基酸残基微环境没有明显影响。C3G的大部分酚羟基参与成键，其与大豆蛋白的结合依靠疏水作用力和氢键为主导的多种作用力维持。大豆球蛋白对C3G具有更好的稳定、递送性能，但可能不利于C3G生物活性的发挥。
文章关键词:
论文作者:黄国 陈骐 池云峰 罗小雪 衣艳娇 王迪 隋晓楠
作者单位:东北农业大学食品学院
论文分类号:O657.3;TS201.2
文章来源：《大豆科技》 网址: http://www.dadoukeji.cn/qikandaodu/2022/0502/546.html